Отправлено: 10.10.14 11:57. Заголовок: В чём и как солить грибы.

Я солю много лет в эмалированной высокой кастрюле литров на 10, на грибы кладу деревянный кружок и придавливаю гранитным камнем. Валерий советует, что лучше в деревянном бочонке. Где такой можно приобрести? На следующий год буду пробовать солить без отваривания.

 Отправлено: 10.10.14 22:59. Заголовок: Александр, в эмали н..

Александр, в эмали нормально. В металле плохо (ибо окисляется). А кадушку сейчас купить вообще не проблема (любой размер).Набери в поисковике, столько повыскакивает, только выбирай. Я, наверно, с предубеждением чисто по привычке. Всю жизнь, что грибы, что капусту(огурцы,яблоки), солили, квасили в дубовых бочонках. У нас их много в погребе было (где родители брали-не знаю). А сегодня такие бочонки реально дорого стоят, поэтому пойдёт эмаль(без сколов).
Акимов Александр пишет:

цитата:

на грибы кладу деревянный кружок

Саша, на грибы надо листья хрена, затем натуральную тряпочку (марлю), а потом кружок. Листья хрена не дают плесневеть, тряпочка для случайного мусора (упаси Господь).
Может у кого ещё какие соображения (традиции) есть???

 Отправлено: 11.11.16 22:39. Заголовок: Век живи - век учись!

Была в гостях, угостили горькушками холодного посола.
Мы-то всегда именно горькушки отваривали, другой вариант даже не рассматривали.
Рискнула, понравились, ароматные, крепкие.
Поделились рецептом:
3 дня вымачивали, неоднократно меняя воду, 50 дней солились.
Из специй только чеснок и зонтики укропа.
От баночки с собой не отказалась.

 Отправлено: 12.11.16 14:21. Заголовок: Евгения пишет: Была..

Евгения пишет:

цитата:

Была в гостях, угостили горькушками холодного посола. Мы-то всегда именно горькушки отваривали, другой вариант даже не рассматривали. Рискнула, понравились, ароматные, крепкие. Поделились рецептом: 3 дня вымачивали, неоднократно меняя воду, 50 дней солились. Из специй только чеснок и зонтики укропа. От баночки с собой не отказалась.

Мы аналогично, по совету знакомых, в этом году сделали маленькую кастрюлю соленых НЕОТВАРНЫХ грибов на пробу. И тоже, в основном горькушек, ибо других практически не было. Также 3 дня вымачивали. В грибы добавили укроп, листья смородины и хрена (от плесени). Впечатления похожие: грибы крепкие и имеют более явный грибной вкус. Присутствовала еще небольшая горчинка (видимо, недостаточно вымочили), но она не портила вкус, а даже наоборот. В общем, тоже понравились. В следующем году сделаем кастрюлю побольше.

 Отправлено: 12.11.16 22:54. Заголовок: Den78, горчинка со в..

Den78, горчинка со временем почему-то уходит.
А из каких соображений Вы не кладёте чеснок?

 Отправлено: 13.11.16 17:59. Заголовок: Евгения пишет: А из..

Евгения пишет:

цитата:

А из каких соображений Вы не кладёте чеснок?

Пардон, про чеснок забыл... Кладем, конечно!

 Отправлено: 02.12.18 18:05. Заголовок: harlamch пишет: Лис..

harlamch пишет:

цитата:

Листья хрена не дают плесневеть

Вспомнил этот давний разговор. У меня грибы хранятся в холодильнике, плесневеют с хреном и без него... один хрен!

 Отправлено: 02.12.18 21:54. Заголовок: raevsku пишет: пле..

raevsku пишет:
плесневеют с хреном и без него... один хрен!

Сколько помню, всегда делаю сырой посол соленников. Солю три вида грибов: рыжики, только с солью и ничего более, а также волнушки и четыре вида груздей, эти с приправами и с солью ( другие: серушки, горькушки и пр. держу за поганки). Это дело под гнет и в рассол сверху для, того чтобы не было плесени тонко наструганный корень хрена, именно он убивает плесень. Корень хрена менять раз в два месяца. На вкус даже рыжиков не влияет. Вот рыжиков при активном моем и семьи потреблении ещё на январь хватит. А других до новых с учетом, что 70% раздаю и уже это делаю. При этом, о плесени я ничего не знаю.

 Отправлено: 02.12.18 22:27. Заголовок: владмир пишет: Это ..

владмир пишет:

цитата:

Это дело под гнет и в рассол сверху для, того чтобы не было плесени тонко наструганный корень хрена, именно он убивает плесень.

Именно КОРЕНЬ хрена, а не листья? Спасибо за совет.
Теперь осталось найти ентот корень.
Вчера вытаскивал плесень из банок с грибками, заодно выкинул остатки несъеденных грибов 2017 года. Вот и возникли вопросы.

владмир пишет:

цитата:

рыжики, только с солью и ничего более

Рыжики массово не нахожу.
Можно подробнее? Думаю, многим будет интересно. Рыжик - достаточно крепкий гриб. Как солите? Заливаете соленой водой, или под гнет с солью, пока не образуется рассол?

 Отправлено: 02.12.18 23:39. Заголовок: Рыжики и другие гриб..

Рыжики и другие грибы солю просто соль и гнёт (в другие грибы всякие пряности добавляю и вымачиваю три для, солю 40 дней), а рыжик можно есть сразу, посыпал солью и ешь, хоть и в лесу, имеет свой специфический вкус. Воды в грибах до 80%, даёт рассол хорошо. Ну конечно в холодильнике держать надо. В этом году рыжиков не много, под гнетом около 4-х литров вышло.

 Отправлено: 02.12.18 23:52. Заголовок: raevsku листья хре..

raevsku

листья хрена кладу в сырой засол для крепости гриба, а корень хрена убивает плесень, при этом на вкус не влияет.

 Отправлено: 03.12.18 00:14. Заголовок: владмир, с груздями ..

владмир, с груздями и прочими классическими солениками понятно, после отмачивания прекрасно дают рассол. А вот что рыжики, пусть и пересыпанные солью под гнетом дают рассол - для меня новость. Одно дело грибы после вымачивания, совсем другое, когда солишь "живьем".

 Отправлено: 03.12.18 11:19. Заголовок: raevsku , первое: со..

raevsku , первое: соль вытягивает воду - это общеизвестно, второе: повторяю грибы на 80% состоят из воды. По практике рассол выделяется активно за несколько часов, а рыжики становятся темно-темно зелеными. И да рыжиков собрать много тяжело, потому как червивость у них высока и не каждый год урожайный на рыжики. Да и места надо знать, где они активно растут. Я собираю в Кингисеппском районе между Пятчино и Ручьями.

 Отправлено: 03.12.18 12:39. Заголовок: raevsku , тут дошло-..

raevsku , тут дошло-у меня грибы в рассоле не плавают. Гнет использую не слабый, рассол только сверху примерно 3 см. У вымоченных грибов лишний рассол сливаю. Просаливаются грибы таким способом без проблем, а главное получаются плотными.

 Отправлено: 03.12.18 18:10. Заголовок: владмир, понятно, чт..

владмир, понятно, что без гнета - никуда. Я оставляю грибы под гнетом на хранение в холодильнике, после готовности.

 Отправлено: 03.12.18 18:52. Заголовок: raevsku, мы так стал..

raevsku, мы так стали солить рыжики после книги В. Солоухина "Третья охота".
Рыжики по-вятски. Позвольте цитату:

"Я получил однажды толику настоящих вятских рыжиков. Рыжики были один к одному, трехкопеечного размера, чистенькие, словно сейчас из леса Однако удивило нас то, что в засол не положено ни чеснока, ни укропа, ни листьев смородины, ни листьев хрена, ни самого хрена, ни листьев дуба, ни листьев вишенья - одним словом, ничего, что, казалось бы, непременно полагается класть в грибы во время засолки. Здесь были только рыжики и соль.
Эти рыжики сначала нам не понравились - не пахнут обыкновенным соленым грибом (то есть чесноком или укропом). Сколько хвалили нам вятские рыжики и вятский засол, а вятичи, оказывается, вовсе не умеют солить. До сих пор не догадались, что можно класть разные душистые листья и специи.

Пол зимы "Дары земли" простояли в холодильнике без употребления. Потом как-то раз я положил себе на тарелку десяток ровненьких рыжичков, о чем-то задумался и механически медленно разжевал гриб, попавший на зуб. И вот запахло осенней лесной опушкой, молодыми сосенками, остуженными октябрем, почудилось, что вокруг ранний утренний воздух. Тогда я понял то, до чего вятские грибники дошли гораздо раньше: и чеснок, и укроп, и смородинные листья только отшибли бы естественный аромат и вкус. Пахло бы уж не рыжиком, но чесноком и укропом. Теперь же настоящий лесной вкус гриба, оказывается, законсервировался вместе с самим грибом и обнаружился во время внимательного разжевывания.
Рыжики были крепкого посола, по-моему, их даже коснулся процесс квашения. Но они были необыкновенно вкусны, и мы с тех пор ели их как необыкновенное лакомство, поглядывая, много ли остается."

Так оно и есть! Ничего, кроме соли! Сами дадут рассол! И сырые вкусны!
Мне в этом плане повезло, никто на рыжички кроме меня и дочери не претендует, а мы и рады!
Храним на дальней полке хол-ка, чтобы реже на глаза попадались.

В этом сезоне в наших края грибов было немного, так я в банках сразу солила, потом в кастрюле, чтобы опять же по банкам разложить. Укладываю до краёв плотно, потом чистую ткань, сверху придавливаю крышкой от сметаны.
Входит с трудом, но прижимает хорошо. Полистирол, наверное, и вредно, конечно.
Сверху выдавится рассол, во время хранения проверять и при необходимости, добавлять крепкий раствор соли.
Вот прошлогоднюю литровую банку из холодильника доедаем. Никакой плесени.
До морозов сильных стоят на лоджии, а потом около неё и в хол-ке до новых.
Да, это я про обычные грибы, рыжиков была баночка 0,4, немного осталось...

 Отправлено: 03.12.18 22:26. Заголовок: Евгения, я солю прям..

Евгения, я солю прямо в стелянных банках трех и пятилитровых, так и храню. Куда-то перекладывать спрессованные грибы, лишний раз их ковыряя, считаю лишним.

 Отправлено: 06.12.18 23:43. Заголовок: raevsku, Вы совершен..

raevsku, Вы совершенно правы!
А у нас грибов не так много, нам надо ещё и делиться, поэтому основная тара 0,7.